Гастромаг Гост: Имре Чипак

Гост часописа Гастромаг бр. 9 био је Мастер Шеф, Имре Чипак .
20 питања за Чипак Имрета

Гастромаг август 2013

Када и где сте рођени?

Рођен сам 4. априла 1965, у Новом Кнежевцу.

Опис вашег радног места?

Шеф кухиње у ресторану Пикантеријау Новом Београду.

Где сте отпочели каријеру?

По завршетку школе, давне 1983. године, почео сам да радим као приправник у реномираном кинеском ресторану Сечуану Новом Саду. Тада се то сматрало потпуном егзотиком.

Које су најбоље кухиње у којима сте радили и по чему су се издвојиле?

У изузетно лепом сећању остао ми је хотел Мажестику Београду. Диван хотел, одлични услови за рад и стручан персонал. Са сигурношћу могу да кажем да је то хотел са заслуженом традицијом! Затим, радио сам у предивном амбијенту ресторана Колинг клуб. Захтевни гости овог ресторана, који су свакодневно испитивали моју креативност као шефа кухиње, били су прави изазов. Памтим и Сова клубкоји је био један од првих ресторана у Београду деведесетих година. Били су пионири у модерној, фусионкухињи, и можда једини ресторан у то време где се Карађорђева, натур или бечка шницла нису налазиле на менију. Ресторан Пулау холандском граду Бреда, где сам радио, памтим по професионалности и прецизности добављача, али и по чуђењу послодавца док сам мерио поврће и месо које је стизало у кухињу. Искуство које сам стекао радећи као шеф кухиње у ресторану Бута паласу граду Бакуу, у Азербејџану, по питању услова рада било је врхунско!

Инострано искуство?

Радио сам у Холандији, Немачкој, Белгији, Русији, Азербејџану... У свим тим земљама стекао сам велико искуство и самопоуздање, како у послу тако и у раду са људима.

Где налазите мотив за рад?

Мој посао захтева стално усавршавање. Варијације јела и намирница су безбројне, што изискује константну креативност. Без љубави према професији и без посвећености веома брзо постајемо просечни, а управо је просечност највећи непријатељ и ноћна мора нас кувара!

Класична или модерна кухиња?

Сам приступ у кувању зависи од жеље гостију и стила ресторана. Као професионалци морамо да будемо спремни да удовољимо различитим прохтевима. Лично сам поборник неке разумне комбинације класично-модерног стила.

Омиљено јело?

Има их више и углавном су једноставна: резанци с маком, домаћа бундевара, кувана јунетина у супи са поврћем...

Најизазовнија намирница за рад?

То је, без дилеме, гушчја џигерица! Веома је скупа, врло нежна и ако немате велико искуство у њеној припреми лако се може упропастити. Нажалост, нисам често у прилици да експериментишем са гушчјом џигерицом.

Да ли се „кување по осећају“ учи?

По мом мишљењу, „кување по осећају“ не може да се научи. Осим талента, морате да откријете тај осећај у себи и да га стално развијате. Тако се стиче рутина која у једном тренутку почиње да олакшава посао. Онда се опет појави нека гастрономска непознаница, па све у круг. Осећај, ипак, мора да „чучи“ у кувару!

Шта чини квалитетан мени?

Квалитетан мени мора да пружи госту могућност избора, мора да буде прегледан и писан разумљивим језиком. Све остало зависи искључиво од кувара.

Карактеристике доброг шефа кухиње?

Добар шеф кухиње контролише свој тим, али му не гуши креативност. Поштује жеље гостију, али ставља свој печат јелима.

Да ли је сујета честа код кувара и колико их она може омести у раду?

Као и у сваком позиву, сујете има и у куварству. Мада, по мом мишљењу, ако сујета може да нас доведе до тврдоглавости, то и није толико лоше. У мом послу понекад се исплати тврдоглавост. Тако кувари истрајавају у свом ставу и не посустају, тако напредују и стално се усавршавају!